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Les chicorées

Origines

Tout le monde connait les magnifiques fleurs bleues des chicorées sauvages qui s’épanouissent le long des chemins de juillet à octobre. On s’accorde pour la considérer comme l’ancêtre unique de nos chicorées cultivées dite « sauvages ».
Les chicorées cultivées sont rattachées à 2 espèces botaniques différentes : Cichorium intybus ou chicorées sauvages et Cichorium endivia comprenant les chicorées scaroles et frisées. Mais jusqu’au terme du Moyen âge les témoignages ne permettent pas de distinguer ces 2 espèces. Elles sont parmi les «salades » les plus importantes d’Europe.

Petite histoire

Sans doute ramassées dans tout le bassin méditerranéen sous la forme sauvage depuis l’antiquité, voire comme plante médicinale par la monde arabe, on a du mal à savoir exactement quand et sous quelle forme elle a été domestiquée. On trouve le terme de « scarole » dès le XIVème siècle et on trouve mentionnées les 2 espèces seulement vers la fin du XVIème siècle. On parle de « scaroles » et de « frisées » au tout début du XVIIIème siècle. Les sélections d’intensifient à la fin de ce siècle particulièrement en France et en Hollande. Jusqu’en 1925 ou Vilmorin propose 22 variétés de Scaroles et 9 de frisées.

A partir de l’Orient, au XVIème siècle, les paysans Vénètes mettent au point une longue sélection de multiples formes de chicorées, sous le nom de radicchio dont les récoltes vont s’étaler toutes l’année. Ainsi en Italie se développent «les Chioggia », avec des petites feuilles rouges à Trévise et à Vérone et les Palla rossa, «la variégata de Castelfranco : verte tacheté de pourpre et sa cousine « di Lusia », les grumolo verde et leurs petites rosettes de la fin de l’hiver, les blondes améliorées pour l’été, la « catalogana frastagliata »avec ses feuilles de pissenlit..Ce type de salade a connu une expansion en France avec la 4ème gamme.
D’un autre coté en France, vers 1610, se met en place peu à peu le forçage des racines après octobre, pour permettre d’avoir des salades en période hivernale. Ce ne sont pas encore les endives que l’on connait mais la « barbe de capucin » C’est par erreur qu’un cultivateur de Montreuil reçu des graines de chicorées à « café ». Au forçage il obtint des salades beaucoup plus grosses avec un chicon bien formé. Il essaya de garder son secret mais en vain. Et c’est en Belgique où l’on utilisait les couches de cultures de champignons, dans les souterrains du Jardin Botanique de Bruxelles, pour faire du forçage sans couverture de terre qu’un ouvrier recouvrit complètement les racines. Il en résultat des chicons de bien meilleure qualité et bien blanc.
Après bien des hauts et des bas, cette culture trouva un nouvel essor par de nouvelles sélections de variétés et surtout par le forçage hydroponique, plus rentable mais aussi moins pathogène que les couches de fumier.
Les chicorées scaroles et frisées ont fait aussi l’objet de recherche variétale mais elles cohabitent avec les anciennes variétés.
Pour les frisées on a joué sur le « découpage » de la feuille, plus délicat c’est la « très fine maraichère » et sur le caractère crépu. Pour les scaroles on travaille plus sur le remplissage du cœur et son étiolement facile.
Une utilisation de la chicorée un peu moins courante aujourd’hui : celle des racines torréfiées pour la boisson. On voit naitre les premiers ateliers de torréfaction au XVIIIème siècle, la première usine à Cambrai en 1805. Actuellement la production sous contrat de 1200 planteurs avec la société Leroux est de l’ordre de 160000 t sur 350 ha.
Par ailleurs l’extraction de fructose de ces racines moins calorique que le saccharose pour des usages diététiques, a fait doubler la surface de cultures des chicorées pour leur racines.

Carte d’identité

Nom : Chicorées
Famille : Astéracées
Plantes annuelles ou vivaces
Les différentes chicorées que l’on consomme : Cichorium endivia var. Crispum : chicorée frisée ;
Cichorium endivia var. Latifolium : Chicorée scarole
Cichorium intybus : Chicorées sauvages Pain de sucre et Chioggia

Principaux constituants et propriétés des chicorées

Calcium, potassium, phosphore, sodium, fer, magnésium, manganèse, cuivre, sucres (fructoses) inuline ainsi que des protides et acides aminés.
Bien que moins ses vertus soient moins prononcées que chez leurs cousines sauvages notre salade d’hiver est un tonique général, stomachique, dépuratif, cholagogue et cholérétique. Les chicorées sont donc particulièrement indiquées dans les insuffisances biliaires et hépatiques, constipations et dermatoses. L’amertume est souvent la marque de ce genre de propriétés, comme celle des pissenlits que nous ramassons au printemps.